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Tu sei qui: GourmetSal De Riso "non solo chiacchiere": a Carnevale ci vuole il Cioccolaccio
Inserito da (Admin), lunedì 28 febbraio 2022 11:40:02
Le chiacchiere, a seconda della regione italiana in cui vengono preparate, assumono nomi diversi: Frappe a Roma, Bugie in Piemonte, Crostoli o Galani in Veneto, in Toscana diventano i Cenci. Quello che è certo è che tutta Italia a Carnevale le prepara.
Per Sal De Riso "non solo chiacchiere" per il Carnevale infatti la sua versione viene accompagnata con il "Cioccolaccio" in cui intingere il tradizionale dolce con zucchero a velo trasformandolo in un vero capolavoro di dolcezza. Questa versione cremosa di cioccolato ricorda il "Sanguinaccio", anticamente preparato in questo periodo dalle famiglie in Costiera Amalfitana, mischiando il sangue del maiale macellato alla cioccolata.
Per ottenere delle Chiacchiere tutte dello stesso spessore, che in cottura si riempiranno di bolle e dalla sfoglia friabile che si scioglie in bocca, il Maestro Salvatore De Riso, membro e presidente dell'AMPI (Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani) consiglia di stendere la sfoglia con la macchina della pasta.
Per il cioccolaccio:
800 g acqua
400 g zucchero
200 g cacao amaro in polvere
30 g amido di mais
140 g cioccolato fondente al 70%
250 g latte condensato
60 g burro fresco
Sale
100 g burro
1 g sale
75 g zucchero
175 g uova intere
25 g vino bianco
500 g farina "00"
Una bacca di vaniglia
Cannella q.b.
Scorza di agrumi grattugiata
Olio di girasole
🎊Per il cioccolaccio: in un pentolino capiente, miscelare lo zucchero con il cacao, l'amido di mais e il sale.
🎊Stemperare le polveri con l'acqua pian piano con l'aiuto di un frustino.
🎊Unire il latte condensato e cuocere a fuoco moderato come se fosse una crema pasticcera.
🎊Lasciar bollire il Cioccolaccio per circa 2 minuti e toglierlo immediatamente dalla pentola rovesciandolo in un contenitore d'acciaio.
🎊Inserire nella crema ancora calda il cioccolato fondente e raffinare con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
🎊Quando avrà una temperatura di circa 40°C inserire il burro ed emulsionare bene.
🎊Riempire delle coppette di vetro mono porzioni e decorare con pinoli e cubetti di cedro candito.
🎊Per le chiacchiere: in un contenitore capiente, miscelare lo zucchero con la cannella, la polpa della bacca di vaniglia e il sale.
🎊Unire il burro morbido e amalgamare alternando con le uova, l'acqua, il vino bianco e la buccia grattugiata di agrumi.
🎊Fare una pastella liscia e ben miscelata ed unire infine la farina setacciata. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e leggermente elastico.
🎊Lasciar riposare l'impasto in frigo ricoperto con pellicola trasparente per circa un'ora.
🎊Con l'aiuto della macchinetta, stendere la pasta ad uno spessore a circa 1 mm.
🎊E tagliarla a piacere formando le chiacchiere quindi friggerle in olio bollente girandole più volte finché saranno dorate.
🎊Scolare le chiacchiere su carta assorbente e lasciar raffreddare; una volta fredde spolverare con zucchero a velo e servirle insieme al cioccolaccio.
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