Il Portico Costiera Amalfitana

Attingendo dall'antica ricetta minorese, il "Pineta 1903" di Maiori ha deciso di rilanciare il Birbone, un antico formato di pasta particolare, con una consistenza che in bocca risulta molto accentuata.

A tal proposito, il primo e unico ristorante con un pastificio artigianale interno a vista della Costiera Amalfitana ha indetto per il 16 maggio la Giornata Mondiale della Pasta Birbone. In occasione del "Birbone Day", a chiunque si recherà al ristorante e ordinerà, sarà offerto in omaggio anche un assaggio del Birbone (fino ad esaurimento disponibilità e prenotazioni).

A fornire l'assist al titolare Carlo De Filippo ed a chef Gianluca Giordano è stato Sigismondo Nastri, da sempre custode delle radici identitarie della Divina.

I BIRBONI

I Birboni sono un'antica pasta che i minoresi, pastai per tradizione, producevano per sé, con gli scarti della farina che usavano per produrre la pasta più pregiata destinata alla vendita. Oggi non viene più prodotta e se ne è persa memoria, in quanto fu vietata la produzione dalle autorità di quei tempi. Questo perché, ad un certo punto, la pasta veniva prodotta con tutti gli scarti della lavorazione — addirittura con gli scarti spazzati da terra, a fine giornata —, e non era più destinata solo al consumo degli stessi pastai ma anche venduta sottobanco.

Gli amalfitani cominciarono, inoltre, a commercializzarla anche fuori della Costiera Amalfitana e della regione Campania, tant'è che in Calabria ha ispirato una pasta simile detta 'a Struncatura..

Quindi i Birboni sono prodotti essenzialmente con Semola e Farina di Grano duro Integrale italiano con un condimento con pomodorino di Corbara, capperi e Olive (meglio se Olive Caiazzane (presidio Slow Food) e con l'aggiunta di Colatura di Alici di Cetara (altro presidio Slow Food) e biscotto di grano agerolese sbriciolato" ed altre varianti ancora.

LA RICETTA

Birboni (i Birbune o 'e currente)

Per la pasta:

Noi abbiamo dato alla nostra versione dei Birboni una particolare connotazione con una miscela di farine: farina integrale, semola di Grano duro integrale oppure senatore cappelli integrale, una quantità minima di farina di grano arso e farina di grano saraceno, questo per ricreare la particolare consistenza della pasta.

Ingredienti e dosi per il mix di farine:

Miscelare 200 g di farina integrale; 50 g di grano arso; 100

g di grano saraceno.

150 g di semola Senatore Cappelli

200 ml ca. di acqua

un filo di olio evo per dare un'elasticità maggiore alla pasta.

Preparazione

Disporre il mix di farine e la semola Senatore Cappelli sul

tavolo per impasto, aprire a fontana, versare al centro l'acqua

un po' alla volta e amalgamare pian piano l'acqua alla

farina.

Aggiungere il filo di olio evo, finché non se ne ricava un

impasto abbastanza omogeneo. Se necessario, aggiungere

altra acqua per completare l'impasto, sempre poco alla

volta a mano a mano che si presenta la necessità.

Continuare a lavorare l'impasto finché non sarà omogeneo,

dargli la classica forma del panetto e lasciarlo riposare

in frigo per almeno un'ora.

Tagliare l'impasto a tocchetti.

Con la classica macchina per pasta lavorarlo con più passaggi

aiutandosi con della semola da spruzzare sull'impasto.

Partire con uno spessore zero (spessore largo) poi fare

vari passaggi e portare allo spessore 2 (spessore circa di 2

millimetri).

Formare delle "pettole" di circa 15/20 cm e inserirle in

una classica trafila per la tagliatella.

(Andrebbe fatta con uno spessore maggiore - anche di 3

mm - ma per facilitare il tutto meglio utilizzare la classica

macchina per pasta, che è in tutte le case.)

Se si ha dimestichezza, si può fare l'intero procedimento

totalmente a mano, sia la stesura dell'impasto che il taglio.

Per il sugo

Ingredienti per 4 persone:

200 g di olive caiazzane presidio

50 g capperi

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara, presidio Slow Food

200 g di pomodorini

1 spicchio d'aglio

peperoncino q.b.

basilico q.b.

prezzemolo q.b.

In acqua abbondante calare i birboni (non salare l'acqua).

In una padella calda, versare del buon olio evo, aggiungere

lo spicchio d'aglio e il peperoncino.

Appena indorato l'aglio (eliminarlo in caso non lo si gradisca

all'interno della pasta), inserire i pomodorini, le olive

caiazzane e i capperi. Lasciar soffriggere per qualche minuto

senza aggiungere sale, perché la sapidità gli sarà data

dalla colatura tradizionale di alici di Cetara.

Colare la pasta e aggiungerla al sugo, mantecare a fuoco

vivo per qualche minuto. Dopodiché spegnere il fuoco e

aggiungere un cucchiaio di colatura di alici per ogni persona,

mantecare il tutto e impiattare.

Guarnire con un top di olive, capperi e peperoncino, e

qualche foglia di prezzemolo fresco. Nel caso si ami essere

Audaci, si può aggiungere altra Colatura di Alici di Cetara.